Megnyílt Szulló Szabina és Széll Tamás saját étterme

Két év után újra fine dining étteremben főz Szulló Szabina és Széll Tamás. Az Onyx éttermet elhagyva először a Hold utcai piacon nyitottak bisztrót Stand25 néven, ami egy éven belül elnyerte a Michelin Guide Bib Gourmand elismerését, most pedig közös tervük újabb állomása következik: megnyitják saját fine dining éttermüket, a STAND-ot. A két ikonikus szakács nagy hangsúlyt fektet a fenntartható fejlődésre, a terroirra, és a magyar termelőkkel való közös munkára. Étlapjukon elsősorban a magyar alapanyagok adta lehetőségeket törekednek bemutatni, illetve saját elképzelésüket a magyar konyháról, hogy az minden szempontból megfeleljen a modern kor és a kortárs gasztronómiával szembeni elvárásoknak.

 

„Évek óta bennünk van az a szándék, hogy lehetőleg magyar alapanyagokkal dolgozzunk, és valamelyest magyar irányba haladjunk. Nem fogunk újragondolt gulyáslevest vagy töltött káposztát adni, viszont tervezünk halászlevet, az sem titok, hogy hellyel-közzel ugyanazt, amit Nicola Portinarival találtunk ki. És lesz gulyás, bármilyen meglepő, de valamelyest klasszikus formában. A többi étel inkább az alapanyagra fog épülni, nem a hagyományos népi receptekre” – mondja a koncepcióról Széll Tamás.

 

A STAND fiatal, elhivatott csapatában sokakkal már évek óta együtt dolgozik a két séf. „Egy éttermi csapat olyan, mint egy focicsapat. Nem attól jók, hogy összevásárolták őket, hanem azért, mert a pályán a lelküket is kiteszik, és csapatban gondolkoznak. Nagyon hasonló a konyha és a szervíz viszonya is. Akkor tud működni, ha összeszokott, szívesen bejáró, akár baráti viszonyban lévő emberek dolgoznak együtt – mesél a STAND csapatáról Széll Tamás. – Egy tányér akkor áll össze, ha három, vagy hat, vagy tizenegy ember együtt tud dolgozni. Ha valaki elmegy szabadnapra, akkor a másik úgy találja ott a pályát, mintha ő hagyta volna ott. Az én elképzelésem szerint a személyzet köré kell építeni az éttermet és nem fordítva. Ez többéves, évtizedes folyamat, de megéri.”

 

Fotó: PIXELTASTER

 

A tulajdonos-séfek szándéka szerint nem lesznek meghatározott gyakoriságú étlapváltások, ételekben és azok cseréjében gondolkodnak, szeretnék, ha az étlap fele emblematikus ételeket tartalmazna. Az étlapon megtalálható a 8 fogásos „Séf Menü”, amelyet végigkóstolva a vendég teljes képet kaphat Szulló Szabina és Széll Tamás konyhai filozófiájáról. A STAND ebédidőben és vacsorára várja a vendégeket.